Published: 8. 4. 2020   Category: Cooking

O chování bakterií čili domácí kvašení

Jednou z věcí, kterou jsem chtěl v kuchyni vždycky zkusit bylo kvašení, neboli fermentace. Ovšem odrazovalo mě od toho několik věcí, zaprvé jsem se děsil chemické stránky věci, přecijen bakterie nejsou jen ty hodné a tak mě strašila představa, že vypěstuju nějakou srágoru, která mi roztrhne prdel až k lopatkám. Zadruhé mi přišla příprava fermenovaných dobrot značně zdlouhavá a čekat dny či týdny na výsledek, který mi přišel navíc hodně nejistý, jako plýtvání energií. Zatřetí, při prvotním hledáním informací mi šla hlava kolem ze všech nejrůznějších receptů, které se i pro stejně pojemnované věci značně lišili a tak jsem si nebyl jistý čím a jak začít.

Nakonec jsem to přemohl, nakoupil ingredience a vrhnul se na první věc: kimči kimčchi. Update: Podle článku na webu https://www.zkvaseno.cz/kimcchi je správná česká transkripce kimčchi

Kimčchi

Kimčchi je korejské národní jídlo, existuje v mnoha variantách. Tu kterou dělám já se skádá z pekingského zelí, dvou mrkví, cibule a svazku jadních cibulek. Základem je odstranit vodu ze zelí, to dělám tak, že do 5 litrové sklenice dám na úzké proužky nařezané čtvrtky zelí (mám to raději než velké kusy z tradiční výroby) a asi 6 vrchovatých polevkových lžic soli (je celkem jedno zda je mořská, košer a nebo iodizovaná stolní). Po jednom dni se začne zelí tlačit ke hladině, neklamná známka toho, že z něj slaná voda vytáhla šťávu. Nastrouhám mrkev, nasekám na drobno cibuli i cibulku, propláchnu zelí a vymačkám z něj všechnu vodu. Smíchám dohromady a přidám následující pastu:



Fig.: Tahle 1.65litrová sklenice nám vydrží týden. (3630  kB)

Pasta tomu dodá ten správný říz, a už jen po smíchání všech ingrediencí vzniká chutný salátek, který se dá baštit rovnou. Po smíchaní se celá směs natlačí do sklenice a to tak, že vše je ponořeno ve šťávě která se mačkáním zeleniny dále uvolní. Protože celá směs zvětší kvašením objem je dobré nechat asi 15 procen objemu prázdný. Nechávám stát při pokojové teplotě asi 5 dní (déle jsem kolem toho chodit nevydržel) a poté uložím v lednici. Dávám si malou mističku ke každému jídlu a tu ještě posypu praženým sezamovým semínkem, abych to měl pěkně autentické, jako korejci.

Ginger bug

Ginger bug je startér na výrobu zázvorového piva. Vyrobí se z litru odstáté vody, do které se přidají dvě polévkové lžíce nadrobno nasekaného neloupaného zázvoru a dvě polévkové lžíce cukru. Sklenice se přikryje plátýnkem a nechá stát na stinném místě v pokojové teplotě. Stejné množství ingrediencí se přídává každých 24 hodin a při každém přidání řádně promíchá.



Fig.: Tady už to pěkně pění. (3655  kB)

Proces jsem zahájil v pátek odpoledne a už v úterý bylo znát, že se vše vyvíjí správným směrem, v zázvoru u hladiny se začaly objevovat bublinky a za další dva dny už to pěkně zasyšelo po přidání cukru a nového zázvoru. Samozřejmě jsem to i ochutnal a je v tom cítit něco, co připomíná burčák. Neklamná známka, že se to odvíjí správným směrem. Ginger bug jsem použil pro následující recept a uložil do lednice pro další pokusy. V lednici se kvasný proces zpomalý a krmení se provádí jen jednou týdně.

Domácí kola, ze které měla být žlutá limonádá

Na recept se narazil na této stránce, když jsem hledal jak využít ginger bug, ale nechtěl jsem se pouštět jen do obyčejné zázvorové limonády. Tady se ovšem ukázalo, že to s fermentací zase nebude tak snadné jak se zdá, protože ani po šesti dnech se kromě sedání sedimentu v láhvích nezažalo nic dít. Zeptal jsem se tedy na redditu v skupině /r/fermentation. Limonáda nekvasí protože bylo něco špatně, možný poměr cukru, použití nebio ingrediencí nebo nefiltrované vody. Příště se tedy pustím do obyč. limči, např. z kuchyně Joshui Weismanna, ale pro případ, že bych si to chtěl zopakovat, tak tady je výše zmíněný recept z Icookandpaint:



Fig.: Po stočení to lahví to vypadalo ještě nadějně. (3507  kB)

Update: Tak po týdnu, kdy se nedělo nic, jsem do všech lahví přidal asi po 50 ml čerstvého ginger bugu a najednou to po pár dnes začalo lehce bublat (takže první várka zřejmě nepřežila). Nakonec z toho vyšel docela zajímavý nápoj, mírně bublinkovaný, zřejmě lehce alkoholický. Chutná to dost specificky, lehce nahořkle, s mírně pikantním ocasem. Do jedné láhve jsem pokusně přidal druhou várku cukru a zde došlo k větší produkci CO2, takže limonáda vyšla bublinkovatější a méně hořká.

Ingredience pro 1 litr vody

Postup

  1. V hrnci s vodou smíchejte koriandr, zázvor a cuktr, oloupejte nožem šlupky z citrusů, ale tak aby tam nebyla bílá dužina. Vše smíchejte v hrnci
  2. Přiveďte k varu a míchejte, aby se rozpustil všechen cukr. Poté vařit na sporo dalších 20 minut.
  3. Nechte odstát 20 až 30 minut, pak přidejte štávu z vymačkaných citrusů, vanilku, muškátový oříšek a karamel.
  4. Směs nechte vychladnout až na pokojovou teplotu, poté přidejte ginger bug a řádně promíchete. Pokojová teplota je důležitá, aby přežili kvasinky z ginger bugu!.
  5. Přelijte přes cedník a odstraňte všechny pevné ingredience, poté sceďte ještě jednou přes plátýnko.
  6. Přelijte do láhví, které naplníte z dvoutřetin a nechte stát několik dní, každý den láhev otevřete, při fermentaci se uvolňuje oxid uhličitý a skleněné láhve by mohli prdnout! Doba stání je jeden až pět dní, v zimě i déle.

Pickles

V lednici jsem měl dvě pár dní prošlé směsy na salát Coleslaw (čte se to Kólslou, ale v u pultu v české sámošce známější jako Koleslav). Dal jsem to do mísy a promíchal se solí. Množství by mělo být cca 2 % hmotnosti zeleniny. Natlačil jsem to do zavařovačky, přičemž se ze zelí vymačká dosti šťávy, ve které je to úplně ponořené. Zamezil jsem přístupu vzduchu tím, že se volný prostor zavažovačky vyplní igelitovým pytlíkem naplněným vodou. Po cca 5 dnech, při pokojové teplotě, je zelí je velice příjemně křupavé a mírně nakyslé.

V čínských restaurací se zelí podobné konzistence dává jako salád se zálivkou z vody, cukru a octa (5%) v poměru 2:1:1. Zálivka se svaří a nechá vychladnout, poté smíchá se zeleninou.

Syrečky

Do sejra jsem se zatím nepustil. V Kanadě mi nejvíc chybí tvargle a všechny recepty na webu kombinují tvaroh (opět ne příliš k sehnání) a už hotový syreček jako startér. Takže si budu muset buď dovézt syrečky z ČR a pěkně si hýčkat jejich mikroflóru a nebo si je vyrobím od základu. Ovšem jak, to jsem ještě nezjistil a je celkem frustrující číst o tom, jak si tvargle dělali doma v kdejaké chalupě a já googlím jak o život a jediný recept se vyskytuje na webu domacímlékař.cz, ale to už je taková vyšší dívší. Ještě mám v záloze plán B., v německých zemí je populární varianta našich syrečků Harzer Käse a ty by tu mohli být k sehnání, díky větší imigrantstské komunitě.